Les algues font partie de l’alimentation des populations depuis des millénaires. En effet, on peut remonter les premières traces de consommation d’algues par des Hommes il y a 14 000 ans. A travers les siècles, elles ont réussi à se faire une place dans la gastronomie. Dans cet article, vous allez découvrir comment leur utilisation s’est développée.
La consommation d’algues dans le monde à travers les siècles
Les algues étaient particulièrement consommées par les habitants des côtes à travers le monde. Les Celtes et les Vikings consommaient certaines algues lors de leurs longs voyages, notamment la dulse qui les protégeait, entre autres, du scorbut. En Amérique du Nord ainsi qu’en Europe, les algues ne furent jamais oubliées en période de disette par les populations côtières. En Irlande, lors de la Grande Famine (1845–1852), les fermiers utilisaient des algues afin de faire de l’engrais pour les champs ou en complément de leur nourriture. Les Inuits, les Hawaïens ainsi que les Chiliens et les Péruviens, consommaient eux aussi des algues. Lorsque les conquistadores sont arrivés au Pérou et au Chili, ils ont tenté d’empêcher les communautés locales de manger ces algues. Finalement, ils ont ajouté cette ressource à leur propre régime alimentaire. Une autre partie du monde a toujours été attirée par cet aliment : l’Asie, ce sont d’ailleurs eux qui, de nos jours, consomment le plus d’algues.
La place des algues en Asie
En Asie, consommer des algues est très répandu. Au Japon, elles font partie de la culture culinaire depuis des millénaires. En 701, la loi japonaise stipulait que les précieuses algues Wakame et Nori pouvaient être utilisées pour payer des taxes. C’était l’aliment préféré de la cour impériale. Les restes des mets impériaux étaient vendus sur le marché. De nos jours, les Japonais consomment une grande variété d’algues, notamment le Nori, le Wakame, le Kombu et l’Agar-agar. Le Nori est utilisé pour envelopper les sushis, tandis que le Wakame est souvent utilisé dans les salades et les soupes.
En Chine, la consommation d’algues remonte à plus de 2 000 ans. Les algues font partie de nombreux plats traditionnels chinois, notamment les soupes et les plats de légumes sautés. Les algues sont également utilisées dans la médecine traditionnelle chinoise depuis des siècles pour traiter des maladies.
En Corée, la consommation d’algues remonte également à plusieurs siècles. L’île de Jeju, en Corée du Sud, est célèbre pour les Haenyeo (ou « femmes de la mer »). Elles récoltaient, à plus de 10 mètres de profondeur, des algues et des mollusques en plongée sous-marine. Une partie de leur récolte était offerte aux autorités. Les algues sont un ingrédient courant dans la cuisine coréenne, en particulier dans les plats de légumes fermentés, tels que le kimchi. Les algues sont également utilisées pour faire du miyeok-guk, une soupe traditionnelle coréenne servie pour les fêtes et les célébrations.
Il y a des millénaires, la consommation d’algues en Asie était plus fréquente chez les populations côtières qui avaient facilement accès à ces aliments. Cependant, les algues étaient consommées à différents niveaux de la société, que ce soit par les riches ou les pauvres. En Chine, elles étaient considérées comme un aliment de choix par la noblesse et la classe supérieure, mais elles étaient également consommées par les paysans et les classes populaires.
Le développement de l’utilisation d’algues dans la gastronomie française
En France, les algues ont commencées à se populariser dans la gastronomie dans les années 1970, principalement grâce aux efforts de chefs bretons qui cherchaient à redécouvrir les ingrédients traditionnels de leur région. À cette époque, la consommation d’algues était encore relativement rare en dehors de la Bretagne, mais elle a progressivement gagné en popularité dans les décennies suivantes. Aujourd’hui, les algues sont largement utilisées dans la cuisine française, que ce soit pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats, ou pour créer de nouvelles recettes innovantes à base d’algues. À Loctudy, vous pouvez retrouver cet aliment dans de nombreux plats au restaurant AC Le Levier. Le développement des algues dans la gastronomie française s’explique par le développement d’une volonté de mieux manger, d’avoir une alimentation plus durable et respectueuse de l’environnement. Les algues sont une ressource marine renouvelable et peuvent être cultivées de manière durable, ce qui en fait un ingrédient écologique et responsable pour la cuisine. Elles sont aussi très populaires en raison de leur haute valeur nutritive et de leur goût umami. Cette saveur qui se caractérise par sa profondeur et sa longueur en bouche, mais aussi par sa rondeur.
Voici quelques exemple de recettes :
Des livres de cuisine avec des recettes à base d’algues :
Vive les algues ! Saveurs iodées pour recettes gourmandes de Hugo Morel – En vente au Musée de la Conserverie de Loctudy
Sources :
La consommation des algues comme légume
Et si on se mettait aux algues ?
L’algue culinaire entre dans les mœurs
