Le métier d’ouvrière de conserverie de poisson

Dès ses origines, au début du XIXe siècle, la production de conserves de poisson a nécessité une main d’œuvre conséquente. Par le passé comme de nos jours, le personnel travaillant dans les conserveries littorales se compose majoritairement de femmes.

Origines sociales

Au XIXe siècle, les ouvrières employées dans les usines de transformation du poisson sont originaires des campagnes environnantes et de l’intérieur des terres. Elles sont issues de la frange la plus pauvre de la population. Leurs parents sont ouvriers agricoles journaliers ou métayers. A une période où le travail à la campagne se fait de plus en plus rare et où les industries fleurissent sur tout le territoire français, ces femmes quittent leurs parents en quête d’un travail. Seules, avec leurs époux qui se destinent au métier de pêcheur, ou accompagnées de leurs proches parentes dans la même condition, elles se dirigent vers le littoral où les conserveries de poisson leur donnent accès à une source de revenu.

Bigoudènes de Pen Ar Palud de Loctudy

Rémunération

Cette source de revenus est, par bien des aspects, des plus précaires. Tout au long du XIXe siècle, le métier d’ouvrière dans les conserveries de poisson est le plus sous payé des métiers industriels exercés par des femmes[1] à l’échelle nationale. A la différence de nombreux métiers industriels féminins payés à l’heure tels que le tissage, la filature et la couture, le travail des ouvrières des usines de transformation du poisson fut longtemps rémunéré au lot de mille sardines mises en boîte. Cette forme de rémunération était particulièrement aléatoire et arbitraire. La paye n’était jamais versée de manière régulière et le comptage se faisait généralement en défaveur des employées. La hausse des salaires et leur sécurisation, furent particulièrement lentes tout au long du XIXe puis de la première moitié du XXe siècle. Elle fut obtenue à la suite de plusieurs grèves menées par les ouvrières de différentes conserveries le long de la côte atlantique, particulièrement en Bretagne.

Révoltes et grèves

La première révolte d’employées féminines du secteur des usines de transformation du poisson est recensée par l’historien Jean-Christophe Fichou, en mai 1889, à l’île d’Yeu. Si les observations de l’historien le conduisent à affirmer que la grande majorité du personnel féminin des conserveries littorales était résignée face aux conditions de travail de ce secteur d’activité, quelques grèves en Finistère sud vont cependant marquer les esprits et faire évoluer la réglementation de la profession. La ville pionnière qui joua un rôle déterminant dans cette évolution, est celle de Douarnenez. Les ouvrières de cette ville portuaire bretonne furent particulièrement solidaires et persévérantes dans leur démarche. Deux de leurs grèves de plusieurs mois sont restées dans les annales, celle de 1904-1905 et celle de 1924-1925. Ces grèves furent relayées, de manière exhaustive, dans la presse de l’époque et donnèrent lieu à l’édition de nombreux ouvrages ainsi qu’à plusieurs articles en ligne sur le sujet, à l’image de ceux rédigés par le passionné d’histoire locale, Gaston Balliot, sur son blog[1]. Une autre révolte qui bénéficia aussi d’une couverture médiatique importante et laissa de nombreuses traces archivistiques, fut celle des ouvrières du pays bigouden, et plus particulièrement des employées des conserveries de Lesconil et du Guilvinec entre 1926 et 1927[2].

Ces différentes grèves permirent une amélioration relative des conditions de travail ainsi qu’un changement du mode et du taux de rémunération des ouvrières. Ces dernières obtinrent d’être payées à l’heure, à un taux horaire fixé à 1,35 en pays bigouden, à la fin des années 1920. Ces droits ne furent cependant pas acquis de manière homogène à l’échelle de l’ensemble des conserveries de poisson. La syndicalisation des employées féminines ne fut un véritable succès qu’à Douarnenez, et dans une moindre mesure, à Concarneau et à Lesconil. Les ouvrières des conserveries du reste du littoral se montrèrent moins organisées. La rémunération à l’heure n’est donc pas obtenue dans certaines usines avant la seconde guerre mondiale. Les taux horaires restent, par ailleurs, aux bon vouloir de chaque patron d’usine, comme en témoigne la liste des salaires horaires des ouvrières des conserveries françaises entre 1847 et 1940 établie par Jean-Christophe Fichou en annexe de son article sur les syndicats ouvriers des filles de la conserve de poisson en Bretagne[3].

Conditions de travail

En plus d’être sous-payé et précaire, le travail dans les usines de transformation du poisson est particulièrement éprouvant physiquement, et ce, jusqu’au lendemain de la seconde guerre mondiale. Les journées sont longues, plus de 12 heures certains jours, avant la réglementation de 1919 sur la journée de 8 heures dans les usines à feu continu, réglementation par ailleurs peu appliquée par les patrons d’usines dans les premières décennies suivantes (1920-1930). Les heures s’enchaînent, parfois jusqu’à plus de minuit. Les ouvrières les plus fragiles abandonnent après quelques heures d’essai. C’est un travail physique et endurant qui requiert une robustesse de corps et d’esprit, ainsi qu’une santé solide.

Au temps de travail, particulièrement étendu à l’usine, s’ajoute un environnement agressif pour tous les sens. L’ouïe est mise à rude épreuve par le bruit des machines mécaniques, les crépitements des bacs de fritures, le claquement des courroies de transmission des sertisseuses, la pression qui s’échappent des autoclaves, les boites vides en métal qui sont déversées sur les tables et celles pleines qui sont entrechoquées les unes contre elles autres lors du contrôle qualité. L’odorat est soumis aux odeurs puissantes de la chair à vif du poisson découpé puis séché dans le tunnel de séchage, des tripes jetées dans les bachots, du sel des bacs de saumure et de l’huile frite dans les bacs de friture. Le toucher n’est pas épargné, avec les risques de coupures lors de l’étêtage du poisson ou du sertissage des boites ainsi que le risque de brûlures lors de l’étape de friture de la sardine.

Le corps dans son entièreté est mis à rude épreuve par les postures statiques prolongées, aussi bien assises sur un banc rigide sans dossier, que debout au-dessus des différents postes de travail, par celles mobiles visant à porter de lourdes charges telles que les bacs de saumures, les bachots de stronk, les grils remplies de sardines mais surtout les caisses en bois pleines de boites de conserves remplis qu’il faut charger sur les camionnettes pour l’expédition de la marchandise. Ces gestes répétitifs usent au quotidien.

Le lieu de travail n’est, par ailleurs, pas adapté aux fluctuations de températures saisonnières, tout comme les vêtements de l’époque. L’été, l’usine est une véritable fournaise sous la toiture avec la chaleur émise par les machines, tournant à la vapeur et au charbon, ainsi que la température élevée des bacs de friture. L’hiver, l’atelier est un puits d’humidité. Le sol y est régulièrement mouillé par les eaux de rinçage. Les ouvrières ont les mains et les pieds constamment dans l’eau. La peau n’y résiste pas toujours et les engelures rendent le travail douloureux. Pour échapper à l’humidité et au froid, certaines ouvrières surélèvent leurs pieds sur de petits tabourets. Les vêtements ne sont pas imperméables non plus. Ce sont ceux de la vie de tous les jours : sabots, chaussettes, jupe, tablier à bavette, chemisier, petit châle court ou pèlerine de grosse laine.

Le chant

Contrairement au portrait édulcoré qu’en dressait la presse de l’époque, le chant à l’usine ne témoignait pas d’une quelconque forme de joie à l’ouvrage. Les ouvrières chantaient pour tenir le coup, pour lutter contre le sommeil durant les heures interminables de travail qui se poursuivaient dans la soirée, pour garder la cadence imposée par les employeurs dans une logique de rentabilité et de productivisme. Ces chants font, aujourd’hui, partie du patrimoine littoral breton et ont fait l’objet de travaux de collecte et de retranscription, à l’image de l’ouvrage Le chant des sardinières[1] co-écrit par les deux collecteuses de mémoire orale, Marie-Aline Lagadic et Klervi Rivière.

Hiérarchie

A l’usine, tout le monde n’est pas logé à la même enseigne. Au-delà des disparités classiques de salaires entre les hommes et les femmes, des écarts existent aussi entre ouvrières en fonction de l’âge, de l’ancienneté et du niveau de pénibilité du poste.

Les apprenties

Les ouvrières au plus bas de l’échelle sont mineures. Elles ont entre 13 et 18 ans. Elles travaillent à l’usine sous le statut d’apprenties et sont appelées communément les « petites filles ». Leur salaire est bas pour un travail particulièrement pénible. Elles sont les plus mobiles à l’usine, incarnant les mains et les jambes des ouvrières plus âgées. De par leur jeune âge, elles sont soumises aux tâches les plus ingrates. Elles doivent, par exemple, se charger du traitement et du transport des bachots remplis de stronk (les têtes et viscères des sardines étripées). Elles assurent également au sein de l’usine, tout le transport d’un poste à l’autre des bacs, paniers et grils.

Emboitage sous la surveillance de la contremaîtresse en bout de table

Les ouvrières de l’échelle intermédiaire sont qualifiées d’« ouvrières ordinaires ». Elles gagnent quelques centimes de plus que les apprenties. Elles travaillent à l’étêtage, la cuisson, l’emboitage, l’huilage, le contrôle qualité.

Les ouvrières au sommet de la hiérarchie sont un peu plus âgées. Elles sont « postées » à une mission spécifique, comme le sertissage, et mieux payées en raison de la compétence et de la dangerosité de la tâche. Elles se situent juste au-dessous de la contremaîtresse.

La contremaîtresse est la mieux payée des ouvrières. Elle est les yeux et les oreilles des patrons à l’usine et leur rend compte quotidiennement. Elle contrôle en permanence les ouvrières : horaires, qualité du travail, rendement. Elle vient généralement d’un territoire voisin, et non de la paroisse locale, car elle est généralement crainte et/ou détestée des autres employées. A l’usine Le Gall, la contremaîtresse vient de Douarnenez. Elle est logée dans la maison adjacente à l’usine où vivaient initialement les boitiers soudeurs sous le précédent directeur. Depuis son logement dans la maison de l’usine, une petite fenêtre lui permet à tout moment de garder l’usine à l’œil.

Perception du métier

Au-delà de la pénibilité du métier, la perception qu’en ont les habitants des côtes littorales est des plus péjoratives. Dans les ports, chacun connait la pénibilité de la vie de sardinière. Les femmes qui peuvent se le permettre, évitent par tous les moyens, le travail à l’usine. Lors des campagnes de recensement de population, celles qui ont bénéficié d’une formation à la dentelle au point d’Irlande ou ont appris sur le tas avec leurs proches, préfèrent mettre en avant ce savoir-faire en se désignant comme dentelière ou brodeuse plutôt que sardinière et ce, même si elle n’exerce cet artisanat qu’en seconde activité, en parallèle de leur métier d’ouvrière, afin de compléter leurs revenus.

Jeunes dentellières place des Carmes à Pont-l’Abbé, devant le parvis de l’église - crédit Constant Puyo

Plusieurs termes employés couramment par la population bretonne témoignent de cette perception péjorative du métier. Outre le terme de « sardinières » plutôt que d’ouvrières, la population désigne également ces travailleuses comme des « filles de friture » en raison de l’odeur forte d’huile dont elles sont porteuses en sortant du travail et dont elles arrivent difficilement à s’extirper, malgré une toilette appliquée. Les habitants des ports, particulièrement les classes plus aisées comme les familles des usiniers, leur ont également trouvé un autre surnom peu valorisant : les « Penn sardines ». Ce surnom se traduit en français par « tête de sardine », en référence à l’étêtage des poissons que réalisent quotidiennement ces femmes. Usité en pays de Douarnenez depuis le XVIIIe siècle, le terme servit, par la suite, à désigner la coiffe distinctive portée par ces travailleuses dans les ports de pêche du Finistère sud : un petit bonnet blanc brodé avec des rubans dont la forme et l’orientation s’apparente à un petit poisson et ses deux nageoires caudales.

Cette coiffe est une exception au sens où c’est la seule coiffe bretonne qui n’est pas rattachée à un terroir spécifique mais bien présente sur plusieurs territoires : presqu’île de Crozon, Pont-Croix et Cap Sizun, pays de Douarnenez, pays bigouden (pour les ports de Sainte-Marine et l’Ile-Tudy) et le pays giz fouen (pour le port de Concarneau). A la conserverie de Loctudy, les femmes se rendaient à l’usine avec la coiffe bigoudène. La plupart retirait cependant leur coiffe avant de pénétrer dans l’atelier. Leurs cheveux demeuraient attachés en chignon par le « vouloutenn », ce petit ruban noir qui leur servait de support de maintien à la coiffe. Les ouvrières revêtaient la coiffe en sortant de l’usine le soir, une fois la journée de travail terminée.

Une évolution contemporaine des perceptions du métier

Alors que les conditions de vie en bord de mer au XIXe siècle et jusqu’au milieu du XXe siècle étaient difficiles et que les populations littorales vivaient dans des conditions précaires, la situation a fortement évolué depuis la seconde moitié du XXe siècle. Au cours de cette période, le niveau de vie des marins pêcheurs s’est fortement amélioré, de même que celui des employés de conserverie de poisson. Aujourd’hui, la perception du métier d’ouvrière de conserverie s’est nettement améliorée, que ce soit du point de vue des employées que des personnes extérieures à la profession. La filière est, aujourd’hui, mise en avant de manière positive comme en témoigne la galerie de témoignages des employés de la Compagnie bretonne dans les locaux modernes de son site de production à Penmarc’h.

Au-delà de ces portraits qui témoignent d’un sentiment de fierté éprouvé par les employés de cette conserverie, c’est l’amélioration des conditions de travail au sein des conserveries françaises qu’il est important de souligner. Si l’évolution de la législation nationale en matière de régulation des conditions de travail a joué un rôle important au cours des 70 dernières années, les nouveaux dirigeants d’usine ont également joué leur part dans cette progression. C’est le cas de Maria et Sten Furic, les deux dirigeants de la Compagnie Bretonne qui ont procédé depuis la reprise de l’entreprise familiale, à un changement de modèle de gouvernance en faveur d’une meilleure intégration des employés et de leurs besoins[1].